Ventoux
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Le domaine en quelques mots
Au pied du Mont Ventoux, le Domaine Dève Elbaz porte la vision singulière d’un vigneron qui a choisi de tout réinventer. Installé à Mazan, Dève cultive près de trois hectares exclusivement consacrés aux cépages blancs, conduits en agriculture biologique et biodynamique, avec une attention toute particulière portée à la vie des sols et à la biodiversité.
Chenin, Chardonnay, Clairette, Macabeu ou encore Viognier composent une mosaïque de cépages que Dève interprète librement. Au chai, foudres, fûts, amphores et Wineglobes accompagnent les vins sans jamais chercher à masquer leur identité, donnant naissance à des cuvées précises et singulières, où fraîcheur, texture et équilibre dessinent la signature du domaine.
Tout commence par une histoire
L’histoire du Domaine Dève Elbaz commence loin des vignes du Ventoux. Avant de devenir vigneron, Dève Elbaz est juriste à Paris. Passionné de vin, il décide pourtant de quitter la capitale et son premier métier pour donner une autre direction à sa vie professionnelle.
Il reprend alors le chemin des études et rejoint Toulouse, où il obtient le Diplôme National d’Œnologue (DNO). Mais l’apprentissage se poursuit surtout sur le terrain. Pendant plusieurs années, Dève multiplie les expériences et réalise six saisons dans différentes maisons viticoles, afin de confronter ses connaissances théoriques à la réalité de la vigne et du chai.
L’aventure prend véritablement forme en 2021, lorsqu’il s’installe à Mazan, au pied du Mont Ventoux, pour créer son propre domaine.
Un projet à taille humaine — environ trois hectares — mais construit dès le départ autour d’une vision particulièrement affirmée : produire exclusivement des vins blancs, travailler en agriculture biologique et biodynamique et laisser une place centrale à la vie des sols.
Le choix du Ventoux n’est pas anodin. Entre influence méditerranéenne et proximité du massif, Dève trouve un environnement permettant de conjuguer maturité et recherche de fraîcheur. Mais plutôt que de reproduire simplement les modèles existants dans la région, il décide progressivement de construire son propre vignoble.
En 2022, il plante ainsi 2,7 hectares de Chenin, Chardonnay, Macabeu, Clairette et Viognier issus de sélections massales. Des cépages rhodaniens côtoient donc des variétés beaucoup moins attendues au pied du Ventoux.
À ces jeunes plantations s’ajoute notamment une petite parcelle de 0,6 hectare de Chardonnay âgé d'environ 25 ans, qui donnera naissance à la cuvée Sonate.
Derrière cette diversité se dessine déjà l’identité du domaine : utiliser la liberté offerte par l’IGP Vaucluse pour proposer une interprétation personnelle des grands vins blancs du Ventoux.
Au coeur des vignes
Dans les vignes, la philosophie de Dève Elbaz repose avant tout sur une idée : un grand vin commence par un sol vivant.
Le domaine est conduit en agriculture biologique et biodynamique, une orientation qui ne constitue pas une évolution récente mais l’un des fondements du projet. Avant même de devenir vigneron, Dève explique avoir été convaincu par la capacité de la biodynamie à favoriser la vie dans les sols et, à travers elle, l’expression de la vigne.
Cette philosophie se traduit par des choix particulièrement concrets. Les parcelles sont maintenues en enherbement total et ne sont pas labourées. L’objectif est notamment de préserver la structure du sol, son activité biologique et sa capacité à conserver l’humidité. Une question particulièrement importante dans le contexte méditerranéen.
Le vignoble repose principalement sur des sols sablo-argileux, dans un environnement soumis à la fois aux influences méditerranéennes et à celles du Mont Ventoux. Dans ces conditions, conserver un sol vivant et couvert devient aussi une manière d’accompagner la vigne face aux épisodes de chaleur et de sécheresse.
Les traitements sont également volontairement limités. Le domaine travaille essentiellement avec de faibles quantités de soufre et de cuivre lorsque la pression du mildiou ou de l’oïdium le nécessite.
Mais la vigne n’est pas envisagée comme une culture isolée.
Dève développe progressivement une approche fondée sur l’agroforesterie et la biodiversité. Des arbres et différentes espèces végétales trouvent leur place autour des parcelles, tandis que des nichoirs sont installés pour favoriser notamment la présence des chauves-souris et des mésanges.
Abeilles, papillons, insectes, lombrics, champignons ou bactéries participent ainsi à cet écosystème que le domaine cherche à préserver.
Cette approche prend tout son sens lorsque l’on regarde les plantations réalisées en 2022.
Chenin, Chardonnay, Macabeu, Clairette et Viognier cohabitent sur une surface extrêmement réduite. À travers d’autres cuvées apparaissent également Grenache blanc, Roussanne, Marsanne ou Vermentino.
Cette diversité permet à Dève d’explorer la manière dont chaque cépage réagit au climat et aux sols du Ventoux.
Le Chardonnay peut ainsi être travaillé seul dans Sonate, tandis que Quintet associe Chenin, Chardonnay, Macabeu, Clairette et une touche de Viognier.
Le domaine fonctionne donc presque comme une mosaïque : cépages, âge des vignes et parcelles deviennent autant de variables permettant de rechercher l’équilibre entre maturité, matière et fraîcheur.
Les secrets des chais
Au chai, cette volonté d’expérimentation se poursuit.
Dève Elbaz ne cherche pas à appliquer une recette unique à l’ensemble de ses vins. Le cépage, le millésime et la matière disponible déterminent les choix de vinification et d’élevage.
La particularité la plus visible du domaine réside dans la diversité des contenants utilisés. Foudres de chêne Stockinger, fûts, amphores en terre cuite Tava et Wineglobes en verre cohabitent ainsi dans le chai.
Chaque contenant joue un rôle différent. Le bois accompagne la matière et son évolution, l’amphore permet de travailler autrement la texture du vin, tandis que le verre offre un environnement totalement neutre sur le plan aromatique. L’objectif n’est donc pas d’opposer ces différents élevages, mais de comprendre ce que chacun peut apporter à l’équilibre final.
Les fermentations sont réalisées avec des levures indigènes et les vins ne sont ensuite ni collés ni filtrés. Les doses de soufre restent également volontairement limitées.
Sonate constitue probablement l’un des meilleurs exemples de cette approche. Élaborée exclusivement à partir du Chardonnay provenant de la petite parcelle de 0,6 hectare de vieilles vignes du domaine, elle est élevée pendant douze mois dans différents contenants. Sur le millésime 2023, le foudre occupe une place majoritaire, complété par des fûts, de l’amphore et du Wineglobe.
Prélude révèle une autre facette du travail de Dève. Sur le millésime 2024, la cuvée associe Grenache blanc, Viognier, Roussanne et Marsanne, là encore élevés entre bois, terre cuite et verre. Les proportions de l’assemblage et des différents contenants peuvent évoluer d’un millésime à l’autre : la construction du vin s’adapte donc à la matière plutôt qu’à une formule figée.
Avec Quintet, cette philosophie prend probablement sa forme la plus complète. La cuvée rassemble Chenin, Chardonnay, Macabeu, Clairette et Viognier, dont une partie provient des plantations réalisées par Dève en 2022. Les différents cépages sont là encore accompagnés par plusieurs types de contenants avant l’assemblage final.
Plusieurs cépages, plusieurs élevages, mais une seule recherche : trouver l’équilibre entre matière, fraîcheur et texture sans masquer l’identité du vin.
C’est probablement ce qui définit le mieux Dève Elbaz : une volonté d’expérimenter sans perdre de vue l’essentiel. Le domaine est encore jeune et son patrimoine viticole continue de se construire, avec une liberté particulière : celle de pouvoir imaginer aujourd’hui le vignoble qu’il souhaite transmettre demain.
« J’accorde une importance capitale au sol, notre mère nourricière. »
